Restaurante: Quién es Quién

Para que un restaurante sea exitoso, hay muchas partes que deben trabajar juntas para crear una experiencia positiva y satisfactoria para el cliente. Estas "partes" son ni más ni menos que los empleados del Restaurante y entre todos funcionando como equipo ayudaran significativamente a que el restaurante fluya sin esfuerzo y aumente la eficiencia. El famoso team work es clave, y si estas buscando un trabajo en restaurante o en cualquier otra empresa dentro de Hospitality te recomiendo que menciones entre tus virtudes que sos un/a buen/a team player.

El Restaurante, como en los Hoteles, las posiciones se dividen en dos sectores: Front of The House (FOH) y Back of The House (BOH).

Hoy les voy a dejar una pequeña entrada sobre las partes y posiciones de un Restaurante porque considero que es importante, estés en la posición que estés, conocer quienes son parte de tu equipo y el papel que cumple cada posición. Por supuesto, depende el Restaurante, las posiciones pueden variar pero en esta nota voy a referirme a las más comunes.

¿Qué es el Front of The House?

El Front of The House (en español frente de la casa) también llamado el FOH, se refiere a todas las posiciones y áreas a las que un cliente estará expuesto durante su estancia en un restaurante. Hablamos de áreas, porque también el espacio dentro de un Restaurante se divide en FOH y BOH y es importante saberlo. Los empleados que trabajan en el frente de la casa deben tener una excelente presencia y adoptar un comportamiento profesional y cordial en todo momento.

Espacios del FOH

En estos lugares del FOH es donde toda la interacción con sus clientes/invitados ocurre. Mantener estas áreas limpias y ordenadas debería ser una prioridad. Más allá de si hay una empresa o una persona especialmente contratada para la limpieza, es importante y yo lo aconsejo al máximo, siempre estar pendiente del orden y la limpieza del salón y de estas áreas a las cuales los clientes acceden. Más allá de tus funciones, si ves algo fuera de lugar o un papel en el piso o algo desprolijo, ordenarlo/limpiarlo o avisarle a alguien es una buena idea, es una actitud proactiva, y en realidad... es lo esperable. En los espacios del FOH los empleados deben lucir una imagen muy profesional.

Empecemos por entender los espacios:

La Entrada

La primer impresión. Tan pronto como los clientes entren al Restaurante se van a formar una imagen o impresión. Para que sea buena, la entrada debe capturar el tema y la esencia del restaurante.

Zona de espera/lobby

En los horarios mas busy probablemente el área de espera se colapse. Si se hace esperar demasiado tiempo cuando están en la entrada o se les obliga a salir debido a la limitación de espacio, puede crear una experiencia negativa.

Para aliviar esto, las áreas de espera deben ser lo más cómodas posible. Un lobby es ideal. Colocar pilas adicionales de menús al alcance de la mano ayuda a entretenerlos y también les da una ventaja en sus decisiones sobre el menú.

Stand de la Hostess

La estación de la Hostess debe ser visible tan pronto los invitados entran al Restaurante. Es primordial reconocer y saludar a los clientes tan pronto como sea posible, y es la función del Host/Hostess estar de guardia en todo momento.

Es así que, como ven y como describí en la entrada acerca de mi experiencia trabajando como Hostess, la Hostess realmente tiene un gran impacto en la impresión del los clientes y sus funciones son claves.

Yo personalmente, tengo muchísima experiencia en el puesto y me siento muy segura en el manejo de la entrada y el área de espera, que suena a fácil pero no lo es.

La Barra

La barra en general esta separada del salón principal. Debido a que los invitados pueden ver fácilmente las botellas y las mezclas de cócteles detrás de la barra, es importante mantenerlas limpias. Los clientes muchas veces optan por tomar asiento en a barra. El Barman debe estar a tono con el servicio del restaurante.

Salón Principal

El salón es el corazón del FOH. Es el área donde sus comensales pasarán la mayor parte de su tiempo y también donde muchos empleados del frente de la casa trabajan durante sus shifts. En general el salón esta "invisiblemente" dividido en plazas y cada camarero es responsable de una plaza y las mesas que estén dentro de esa área. Todos, absolutamente todos, los empleados de FOH estamos atentos a lo que pasa en el salón principal y todos estamos a cargo de mantenerlo limpio y prolijo. Yo, como Hostess, me paseaba por el salón corroborando que todo este impecable.

Otras áreas: baños, mesas al aire libre, etc.

Posiciones del FOH

El objetivo principal de las posiciones del Front of the House es la de brindar un servicio exitoso para los clientes y lograr sus satisfacción. Actúan además como enlace entre los clientes y la cocina (BOH).

Si están pensando en trabajar en un restaurante, nada mejor que conozcamos un poco más las posiciones y sus funciones.

Restaurant Manager

El gerente general, o en inglés Restaurant Manager, supervisa a todo el personal del restaurante, incluyendo el frente y la parte de atrás de la casa.

Supervisor FOH

El supervisor FOH reporta al Gerente y supervisa a todos los empleados que trabajan en la parte delantera de la casa. Son responsables de entrevistar y contratar a nuevos miembros del personal, hacer los horarios, y manejar las quejas de los clientes. Al final del turno, cuentan el cajón y registran las ganancias del día.

Sommelier

Comúnmente encontrados en restaurantes de comida fina, los sommeliers son especialistas en vino que son conocedores de todos los aspectos del vino. Asisten en la creación de la lista de vinos y ayudan con los maridajes, así como educan al personal de servicio para que puedan servir mejor a los invitados.

Camareros

Los camareros son responsables de tomar órdenes de bebidas y alimentos y llevarlos a la mesa. Un camarero puede funcionar como un corredor, cuyo propósito es entregar la comida de la cocina a la mesa. Los camareros trabajan en estrecha colaboración con el bar y la cocina para facilitar y aclarar debidamente los pedidos. También se ocupan de entregarle la factura al cliente y del pago de la misma. Es importante tener amplio conocimiento del Menú.

Barman

El barman es responsable de hacer todos los pedidos de bebidas tomadas de los camareros o directamente de los invitados. Sirven cerveza y vino, cocktails y sirven otras bebidas como gaseosas. Sus deberes adicionales pueden incluir servir comida a sus invitados en la barra y preparar los adornos de la barra como rodajas de limón antes del turno.

Hostess

La Hostess se ubica en la entrada y recibe a los clientes cuando entran y los despide cuando salen. También toman las reservas, contestan los teléfonos, muestran a los clientes sus asientos y proporcionan menús a los invitados, y se ocupa del salón en general. Ya saben que tengo toda una entrada sobre esto!

Corredor de comida

Los corredores de comida, o también conocidos como Runners o Assitant Waiters, proporcionan un servicio valioso asegurándose de que la comida caliente se sirve a los huéspedes inmediatamente. Esperan en la ventana de la cocina y entregan los pedidos bajo la guía del expedidor. Debido a que interactúan con los clientes, deben tener conocimiento del menú y estar dispuestos a satisfacer las solicitudes de artículos adicionales, como cubiertos, servilletas extra, o recambios de bebidas.

Otras posiciones que podemos encontrar:

Bar-Back

Los bar-backs actúan como ayudantes del barman, siendo su tarea más importante mantener el hielo lleno. Se aseguran de que los vasos limpios, servilletas y guarniciones estén abastecidos y pueden incluso ayudar a hacer las bebidas en un apuro.

Restaurant Steward

Los RS, o también conocidos como bussers, preparan las mesas para los nuevos clientes quitando los platos sucios y limpiando la superficie de la mesa. Debido a que pasan mucho tiempo en el comedor, deben usar delantales limpios y adoptar una actitud profesional. A menudo ayudan a los camareros llenando vasos de agua, sirviendo pan o ayudando con peticiones menores.

¿Qué es el Back of The House?

La parte de atrás de la casa, también conocida como el BOH, abarca todas las áreas detrás de las escenas que los clientes no verán. Actúa como el centro de mando central de un restaurante porque es donde se prepara y se cocina la comida antes de llegar a la mesa del cliente. Todo el personal de detrás de la casa debe usar uniformes y delantales limpios mientras trabaja.

Espacios BOH:

En estos lugares de la parte posterior de la casa es donde ocurre la mayor parte del contacto con los alimentos. Cualquier miembro del personal que entre en estos lugares debe ser entrenado en seguridad alimentaria y sanidad.

Cocina

La cocina, también llamada galley, suele ser la parte principal del BOH y puede dividirse en secciones más pequeñas, como las áreas de almacenamiento de alimentos, preparación de alimentos, líneas de cocción, áreas de espera y áreas de lavado de platos y saneamiento, etc.

Área de empleados

Las salas de descanso y los baños de los empleados dan a los empleados un lugar donde colocar sus pertenencias, tomar descansos durante los turnos y revisar los horarios de trabajo y las notas de los gerentes. Proporcionar un espacio para que su personal tome su comida del turno les impide sentarse y comer en el comedor, lo que puede ser antiestético para sus invitados.

Oficina

Los gerentes deben tener una pequeña área en la que puedan hacer el trabajo administrativo que esté alejado del ajetreo de la cocina o el salón.

Posiciones de BOH

Los roles de los empleados en la parte de atrás de la casa suelen tener una estricta jerarquía en la que cada persona tiene un trabajo específico que desempeñar y una cadena de mando que seguir. En general son ambientes muy exigentes y donde hay mucha presión.

Gerente de la cocina

El gerente de la cocina es responsable de la gestión de la parte posterior del personal de la casa que incluye entrevistar y contratar a nuevos empleados, garantizar que los procedimientos de seguridad alimentaria se cumplen, y ayudar a la cocina cuando están ocupados.

Chef Ejecutivo/Chef Principal

El jefe de cocina supervisa al personal de la cocina, crea menús y especiales, ordena los alimentos, determina el costo y se encarga de las tareas administrativas.

Sous Chef

El sous chef es el segundo al mando, reportando directamente al jefe de cocina. Son responsables de supervisar al personal de la cocina, crear horarios y entrenamiento

Cocinero

Los cocineros, o Cooks, trabajan en diferentes estaciones a lo largo de la línea de cocina y pueden ser divididos por tipo de cocina o tipo de alimentos, como cocinero de frituras, cocinero de parrilla, cocinero de ensaladas o chef de pastelería.

Lavavajillas

Los lavavajillas, o dishwashers, son responsables de operar todo el equipo de lavado. Limpian los platos, los cubiertos y los vasos a tiempo para mantener el índice de rotación en el comedor. También son responsables de la limpieza de ollas, sartenes y utensilios de cocina para el personal de cocina.

Ahora ya conocemos las posiciones dentro de un Restaurante :) en algunos estarán todas y en otras habrá menos empleados, pero en general estas son las posiciones que podemos encontrar.

Me pareció importante hacer una entrada sobre esto, porque aunque pueda parecer obvio (digo, todos fuimos a un restaurante y vemos a los empleados), es importante, sobre todo para quienes quieren conseguir un trabajo en este área o ya consiguieron trabajo en alguna de las posiciones y están empezando, saber sobre las posiciones, sus funciones y las áreas para poder entender quién es quién en el equipo. Porque el Restaurante funciona como un equipo!! No se olviden de decir lo del team work si tienen una entevista!!

Muchas gracias por leer :) ya haremos una entrada similar sobre Hoteles por ejemplo!